Kalau kita mau membuat kue, ketika membaca resepnya kadang suka bingung, kok ternyata banyak sekali jenis tepung. Tepung sagu, tepung arrowroot, tepung kanji, maizena, terigu dll. Terigu sendiri masih dibedakan lagi berdasar jenis proteinnya. Haduh... pusing deh...mengenal bahan-bahannya saja pusing, kapan kuenya jadi? :)
Untuk lebih jelasnya, yuk kita mengenal macam-macam jenis tepung ini. Berikut ini jenis-jenis tepung (macam-macam tepung) yang sering kita jumpai.
1. TEPUNG MAIZENA, CORN STARCH Kalau di Indonesia salah kaprah menyebutnya Maizena, padahal Maizena nih benernya merk tepung pati jagung yang sangat beken di Mexico. Tergolong gluten-free, dibuat dari pati jagung, umumnya dipakai sebagai bahan utama pada custard. Biasa dipakai untuk pengental pada sup maupun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering. Khusus untuk sponge cake, pengalaman gue takaran maksimalnya 30% dari terigu kalo pake banyak telur tapi kalo telurnya dikit pake 15-20% ajah, kalo kebanyakan ntar teksturnya jadi rapuh ato bahkan bantet. Prosentase maizenanya ditimbang untuk MENGGANTIKAN prosentase yang sama pada terigu ya, bukan menambah. Jadi kalo pada resep tercantum 200 gr terigu, maka dibikin komposisi 150gr terigu + 50gr maizena biar gak merubah takaran bahan keringnya. Untuk kue kering, pengalaman gue cukup pake 20% aja dari terigu. Hasilnya kue kering akan lebih renyah.
2. TEPUNG TERIGU, WHEAT FLOUR Secara umum berdasarkan kadar gluten atau proteinnya ada 3 jenis tepung terigu. Kadar protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga penggunaannya disesuaikan dengan jenis dan spesifikasi adonan yang akan dibuat. Kalau di Indonesia, Bogasari menjadi produsen tepung terigu terbesar sehingga distribusinya sangat luas dan brand equity-nya juga kuat. Nggak heran, merk-merk dari Bogasari seolah menjadi "identitas" bagi masing-masing jenis tepung. Jadi harap dimaklumi ye kalau gue menyebut produk-produk Bogasari sebagai contoh disini, semata-mata hanya untuk memudahkan penjelasan ajah, secara gue bener-bener bukan salesnya Bogasari. (Ini juga yang menjadikan teman-teman di Qatar sini masih saja menanyakan tepung ini. Mas, ada terigu segitiga biru enggak? Udah tinggal di LN, yang dicari masih produk Indonesia, mungkin juga karena kebiasaan ya? )
a. Protein Tinggi, Bread Flour, High Grade Flour Mengandung kadar protein 11%-13% atau bahkan lebih. Bila kena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Mutlak diperlukan oleh adonan dengan sifat elastis maupun yang memerlukan kerangka kokoh seperti mi, roti, pasta, kulit martabak telur, pita bread, donat, croissant/puff pastry, sus/cream puff. Gue sendiri suka memanfaatkan tepung ini untuk bikin kulit risoles dan pancake karena gak gampang sobek, juga untuk brownies…! Pada brownies menghasilkan kue dengan tekstur yang lebih fudgy. Tapi jangan coba2 pake tepung ini untuk bikin kue kering ato kulit pie, hehehehhh… dijamin alot :P Contoh yang beredar di pasaran Indonesia: Cakra Kembar, Kereta Kencana. Keduanya produk Bogasari. Ada juga Tali Emas (ngga tau produsennya), dan yang masih brand new adalah Cakra Kembar Emas, produk Bogasari juga dengan kadar protein yang lebih tinggi dari Cakra Kembar biasa.
b. Protein sedang, All Purpose Flour, Cake flour Kadar protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Tepung terigu jenis ini sangat fleksibel penggunaannya, baik untuk gorengan, kue tradisional (kukus), pancake, wafel hingga aneka jenis cake. Saking fleksibelnya sehingga sering juga disebut dengan All Purpose Flour aliyas Tepung Terigu Serbaguna. Contoh produk Bogasari di Indonesia: Segitiga Biru, Gunung Bromo. Self Raising Flour (SFR) merupakan derivasi dari jenis protein sedang ini, merupakan tepung yang bisa mengembang kalo ditambah bahan cair dan dipanasin, biasa dipake untuk poffertjes, muffin, fruitcake, waffle dll. Bisa bikin sendiri hanya dengan menambahkan 1 sdt baking powder ke setiap 200-250gr tepung terigu protein sedang, aduk sampe rata lalu ayak dan simpan dalam wadah yang tertutup rapat.
c. Protein Rendah, Low Protein Flour, Pastry Flour Kadar protein sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan crumbly. Bagus untuk coating pada gorengan, bikin cookies, pie crust, shortbread. Contoh produk Bogasari: Roda Biru, Kunci Biru. Jangan coba pake tepung ini untuk bikin roti, donat dan sejenisnya yeee…. bisa2 bantet tuh. Tapi tepung ini masih bisa untuk bikin cake.
Masih ada beberapa jenis tepung terigu khususnya untuk rerotian seperti Whole Wheat Flour yang warnanya rada semu kecoklatan karena terbuat dari gandum dengan masih berkulit ari. Juga ada Semolina, dibuat dari satu jenis gandum paling "keras" dan karenanya memiliki kadar protein paling tinggi diantara lainnya. Umum digunakan untuk membuat aneka pasta. Semolina dan Whole Wheat Flour masih sangat jarang di pasaran. "Taj Mahl" adalah produk Bogasari untuk Whole Wheat Flour, tapi masih juga jarang nemu di pasaran.
3. TEPUNG TANGMIEN, TANG FLOUR, WHEAT STARCH Tergolong jenis gluten-free, bagus dipakai untuk kulit aneka hidangan steamed dumplings/dim sum karena karakteristiknya yang halus, lembut dan transparan sangat cocok untuk sajian berkelas yang mengutamakan rasa dan penampilan. Tidak banyak yang tahu bahwa tepung ini sesungguhnya by-product dari pembuatan gluten. Tau kan gimana bikin gluten… tepung terigu (khususnya jenis protein tinggi) diuleni dengan air hingga kalis, lalu direndam beberapa lama dan dicuci berulang2 sehingga didapat gumpalan gluten. Air cucian gluten ini mengandung endapan pati dengan kandungan protein yang sangat minim nyaris nol. Endapan ini dikeringkan menjadi Wheat Starch ato Tepung Tang Mien, dan karena proses glutenisasi maka tepung ini menjadi gluten-free. Tepung ini biasanya digunakan untuk membuat dumpling, dimsum, hakao, dan campuran untuk membuat ba-pao.
4. TEPUNG TAPIOKA, TAPIOCA STARCH Dibuat dari pati singkong /cassava. Nyaris gak mengandung protein dan gluten-free sehingga cocok untuk mereka yang memiliki problem Coeliac (semacam gluten-intolerance). Sering dipakai untuk pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Gak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain pengental, juga dipakai untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek (yang ini aku lom nyobain), juga sebagai bahan baku krupuk. Ada juga yang membuat cendol berbahan tapioka, cendolnya lucu juga jadi panjang2, lentur dan bening. Untuk kue kering bisa saling menggantikan dengan Tepung Sagu maupun Tepung Ararut. Kue kering yang terkenal dan terbuat dari ketiga jenis tepung ini adalah "Kue Semprit". Pada skala industri, tepung tapioka termodifikasi (modified tapioca starch) dipakai untuk pengental/stabilizer aneka saus.
5. TEPUNG SAGU, SAGO FLOUR, SAGO STARCH Tergolong tepung yang gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu atau pohon aren (sehingga kadang-kadang disebut sagu aren). Bagian tengah pohon ini dikeruk, dihaluskan, campur air dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan atau dibentuk lempengan menjadi keping sagu yang populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak wilayah di Indonesia Timur. Tepung Sagu punya karakter mirip Tepung Tapioka, tetapi lebih "kering". Selain untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue Semprit, juga menjadi bahan utama pembuatan "Kue Bagea", sejenis kue kering yang sangat beken sebagai oleh-oleh dari Ambon dan sekitarnya. Sagu Mutiara perupakan produk dari tepung sagu yang dibentuk menjadi butiran2 kecil, dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka minuman. Di pasaran luar negeri, sagu mutiara disebut "Sago Pearls", ada juga yang dibuat dari tapioca dan disebut "Tapioca Pearls". "Sagu Tani" merupakan merk tepung sagu dengan kualitas sangat bagus dan harganya relatif lebih mahal daripada tepung sagu biasa.
6. TEPUNG BERAS, RICE FLOUR Tergolong gluten-free, dibuat dari beras yang ditumbuk (bukan pati beras yah). Banyak dipake pada kue tradisional (kue mangkok, kue talam dll), atau pelapis pada gorengan karena efeknya renyah. Dengan pengolahan yang lebih lanjut, tepung ini menjadi bahan baku pembuatan bihun ato rice vermicelli. Di Vietnam juga dipakai sebagai bahan pokok pembuatan Banh Trang, aliyas rice paper, semacam kulit lumpia yang tipis untuk spring roll ala Vietnam.
7. TEPUNG KETAN, GLUTINOUS RICE FLOUR Masuk gluten-free juga. Dibuat dari beras ketan, hitam maupun putih, dengan cara yang sama seperti bikin Tepung Beras. Sifatnya lebih liat dan kenyal daripada Tepung Beras. Umum dipake pada kue-kue tradisional khas Indonesia seperti onde-onde, getas, putri mandi, opak, kue bugis dll. Yang lagi ngetrend adalah Bolu Kukus Ketan Hitam atau brownies kukus ketan hitam. http://dapurpunyaku.blogspot.com/2010/03/brownies-kukus-ketan-hitam.html Di luar negeri gue masih belum banyak denger penggunaan tepung jenis ini.
8. TEPUNG ROTI, TEPUNG PANIR, BREAD CRUMB, PANKO FLOUR Tepung Roti jangan diterjemahkan jadi Bread Flour yah… . Kalau di Indonesia Tepung roti ya dibuat dari roti tawar yang dikeringkan dan ditumbuk, alias tepung panir. Jadi bisa bikin sendiri yaa…. oven ajah roti tawar sampe kering, terus ditumbuk. Tapi beli juga banyak. Umum dipake sebagai coating pada gorengan seperti risoles, biterballen, kroket. Versi yang kasar, di Jepang disebut Panko, untuk melapisi aneka Katsu dan kadang-kadang juga dipake untuk Tempura agar lebih crispy. Bagus juga untuk kroket mopun risoles dan aneka gorengan lainnya, hasilnya garing dan renyah daripada tepung panir biasa yang berbutir halus. Orang bule nyebutnya Bread Crumb, selain dari roti tawar mereka juga bikin breadcrumb dari crackers.
9. TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU, MUNGBEAN FLOUR Masih juga tergolong gluten-free. Kalo di Indonesia biasa dipake untuk kue tradisional seperti Puding Hunkwe, Kue Cantik Manis, Nagasari Hunkwe sampe Es Cendol. Menjadi bahan baku pembuatan soun ato vermicelli. Ngga banyak yang bisa gue critain dari tepung ini secara gue masih belum banyak mengeksplorasinya di dapur.
10. TEPUNG GARUT, TEPUNG ARARUT, ARROWROOT FLOUR Juga tergolong Gluten-free. Bagi sebagian penduduk pedesaan di Indonesia membuat sendiri Tepung Garut adalah hal yang umum. Umbi garut (masuk keluarga talas, cmiiw) yang diparut - diberi air - disaring dan endapannya dikeringkan lalu dihaluskan/diayak menjadi tepung garut. Karakter tepungnya antara kanji dengan sagu. Bikin cookies jadi renyah, dan melembutkan cake. Banyak dipake untuk kue semprit, seperti halnya Tepung Sagu. Kadang-kadang kalo di TBK disebut "Tepung Larut". Ini kalo orang bule nyebutnya arrowroot alias ararut. Sebenernya Indonesia sangat potensial dengan tepung ararut, lha orang-orang di desa ajah sampai bisa bikin sendiri! Tapi pemanfaatannya secara industri komersial kayaknya masih kurang.
Demikian, sekilas info aneka tepung yang pernah gue colek-colek. Semua tepung diatas, bisa ditemui dimana-mana mulai TBK sampai pasar tradisional. Ada juga Tepung Kentang, sebagaimana sifat kentang yang halus maka tepung ini juga banyak dipake untuk adonan yang halus dan "melty". Hanya saja karena gue belom pernah nyolek jadi gue gak bisa deskripsiin disini. Ntar ya kalo udah nyobain tepung-tepungan lainnya gue update deh.
11. TEPUNG SINGKONG Menurut narti, tepung singkong ini terbuat dari singkong. Kalau tepung tapioka (disebut juga tepung kanji atau aci) terbuat dari sari pati-nya singkong. Ini teringat dari postingan oleh-oleh khas Yogya dari blog Gaphe, tentang kue yang dibuat dari tepung singkong. Jadi tepung singkong beda ma tepung kanji/aci. CMIIW :)
12. TEPUNG KENTANG Ini ada, cuma narti belum pernah makai. Mungkin di Indonesia sekarang sudah banyak dan mudah di jumpai.
13. TEPUNG UBI JALAR Narti cuma baca sekilas, kalau tepung ubi jalar ini ada. Mungkin masih skala kecil, masih industri kecil jadi belum banyak dikenal masyarakat.
dll dst dsb mungkin nanti akan ada penemuan-penemuan baru tentang tepung ini.
***
Posting artikel ini, narti jadi inget 'uwi' (ubi ungu), ganclong/mbodra, garut dll...jadi inget waktu kecil, sering disajikan makanan tersebut yang sudah dikukus. Rasanya lebih pure karena hanya dikukus saja, beneran asli. Narti asli produk kampung bin ndeso, :) Juga kangen uwi kukus, ganclong kukus, emping garut yang asli masih banyak serat-serat garutnya, kalau makan banyak yang nyelip di gigi, hihi... Sekarang masih adakah pohon atau tumbuhan itu? di tempat narti saja, sudah jadi jalan. Tolong jangan semua lahan digunakan/ditanami beton, biar anak cucu kita tetap tahu jenis-jenis flora dan fauna Indonesia. Ini terlalu muluk, anakku saja sudah banyak yang tidak tahu, kalau sudah mentok, cuma dikasih tahu lewat gambar. Abis gak ada contoh yang nyata :( Sambil buka memory masa kecil. Apa nama umbi-umbian itu di daerah teman-teman? mungkin beda namanya di tempat kalian.
Semoga bermanfaat!
Update!
14. TEPUNG SUKUN Tepung yang terbuat dari buah sukun. Sukun dikupas, dicuci, beri sedikit garam, tiriskan, jemur hingga kering, lalu haluskan hingga berbentuk tepung. Tepung ini bisa juga digunakan untuk membuat kue-kue.
15. TEPUNG HONG KONG
Ada teman yang bertanya seperti ini:
Saya mau tanya, kalau Tepung Hongkong gimana? Bisa beli dimn? Apakah Bisa buat Bakpo? (Maulana)
Jenis tepung apakah ini? Bisa dibeli di mana?
Tepung Hong Kong adalah salah satu jenis tepung terigu yang terbuat dari biji gandum yang dikupas hingga warnanya putih bersih. Karena itu warnanya lebih putih dari tepung terigu biasa dengan kandungan gluten yang rendah. Tepung Hong Kong di pasaran dijual dengan merk tepung Kowloon. Dikenal juga dengan nama Water Lily Flour.
Tepung Hong Kong apakah bisa digunakan untuk mmebuat Bakpao? iya, bisa. Tepung ini banyak dipakai untuk membuat pau atau aneka jenis dim sum lainnya.
Dimana kita bisa membeli tepung Hong Kong? Anda bisa membeli tepung ini di toko bahan kue atau toko bahan makanan Cina. Ada banyak merk dagang untuk tepung ini. Tepung Hong Kong itu jika digunakan untuk membuat roti, hasil roti terlihat lebih putih warnanya.
Kalau mau buat mi, roti, pasta, kulit martabak telur, pita bread, donat, croissant/puff pastry, sus/cream puff pakai terigu merk apa? Kalau mau bikin kue tradisiona atau waffel, terigunya yang cocok merk apa? Mau buat/bikin cookies, pie crust, shortbread bingung pakai terigu apa yg cocok? Tepung Tang Mien itu apa? terbuat dari apa?
